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生鲜肉营养丰富,是人类营养物质的重要来源。随着市场供应量及销售半径的逐步扩大,生鲜肉在物流和营销等环节中的质量控制和货架期也备受重视。生鲜肉在加工、运输、储存、销售过程中,极易受微生物和外界环境的影响,故需要采用人为手段来保鲜生鲜肉。冰温保藏技术是通过控制保藏温度在生鲜肉的冰点以上且在0 ℃以下进行保藏。冰温保藏较传统冷藏技术可更加有效的延长产品的货架期,同时也不会因冻结而造成产品品质下降,因此近年来在生鲜肉的保藏中逐渐受到关注。目前对冰温保藏技术在生鲜肉的应用还缺乏全面的综述,因此,本文综述了冰温保藏技术的原理以及在禽肉、畜肉、水产品保鲜中的应用,并对冰温保藏技术在生鲜肉保藏中的应用前景进行了分析,以期为冰温保藏技术的推广应用提供参考。 相似文献
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为研究金银花提取物(honeysuckle extract, HE)对冷吃兔贮藏过程中品质的影响,该研究首先通过对比添加不同HE浓度的冷吃兔,以贮藏15 d时冷吃兔的感官品质和脂质氧化程度为指标,确定最适HE添加量,再测定不添加HE组(对照组)和最适HE添加量组(试验组)在贮藏第1,5,10,15,20,25天时的过氧化值、酸价、硫代巴比妥酸值、羰基含量、巯基含量、水分活度、色泽和氨基酸含量等指标。结果显示,当HE添加量达到冷吃兔菜肴质量的0.15%时最佳;试验组和对照组产品在贮藏期间L*、a*、b*值以及巯基含量均呈下降趋势,水分活度、硫代巴比妥酸值、酸价、过氧化值和羰基含量均呈上升趋势;在各贮藏阶段,试验组的过氧化值、酸价、硫代巴比妥酸值、羰基含量和游离氨基酸含量显著低于对照组(P<0.05),而巯基含量显著高于对照组(P<0.05),表明添加HE能有效延缓冷吃兔在低温贮藏过程中脂肪和蛋白质的氧化反应,并能更好地维持产品的风味,有效提升产品的品质。 相似文献
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为探究工业化生产不同超长周期发酵大头菜代谢物的差异及其主要关联代谢通路,采用液相色谱-串联质谱技术结合多元统计分析,测定并比较0、5、10 a大头菜的代谢物。结果表明,发酵0 a与5 a、发酵5 a与10 a、发酵0 a与10 a分别鉴定出53、113 种和174 种差异代谢物(变量投影重要性值>1.3,P<0.05),主要为有机酸、氨基酸及核酸及其衍生物等。3 个处理组共同的差异代谢物有19 种,包含L-苯丙氨酸、β-D-果糖-6-磷酸等。差异代谢物京都基因与基因组百科全书通路富集分析显示,苯丙氨酸代谢、磷酸戊糖途径、果糖和甘露糖代谢途径与主要差异代谢物相关性最显著。本研究揭示了不同超长周期发酵大头菜代谢物的差异和主要差异代谢物及其关联代谢通路,为定向调控大头菜特征代谢物的生物合成提供一定理论依据。 相似文献
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为探讨不同发酵温度对低温发酵大头菜品质的影响,比较-1℃~5℃和6℃~8℃发酵大头菜的脆性、色度、亚硝酸盐残留量、水分含量、水分活度、氨基酸态氮含量、总酸含量、还原糖含量。结果显示,-1℃~5℃发酵大头菜的脆性、水分含量、亚硝酸盐残留量极显著高于6℃~8℃发酵大头菜(P<0.01),但亚硝酸盐残留量均小于0.6 mg/kg。6℃~8℃发酵大头菜的红度值、黄度值(内部)、总酸含量、还原糖含量极显著高于-1℃~5℃发酵大头菜(P<0.01)。6℃~8℃发酵大头菜的水分活度、氨基酸态氮含量显著高于-1℃~5℃发酵大头菜(P<0.05);两个温度下发酵的大头菜的亮度值没有显著性差异(P>0.05)。 相似文献
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目的 筛选出合适的气调包装,以延长冷鲜羊肉的货架期。方法 通过测定70% N2 + 30% CO2(CO2组)、70% O2 + 30% CO2(O2组)和0.4% CO + 69.6% N2 + 30% CO2(CO组)3种气调包装和真空包装(Vac组)在4 ℃贮藏条件下,黑山羊背最长肌的菌落总数、pH、色度、挥发性盐基氮含量(Total Volatile Basic Nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物值(Thiobarbituric Acid Reactive Substance,TBARS)、水分活度、水分含量、剪切力等品质指标的变化,比较不同气调包装和真空包装对冷鲜羊肉贮藏保鲜效果。结果 Vac组的微生物增殖最快,并于贮藏21 d后,微生物菌落总数达到6.32 lg(CFU/g),超过了国家二级鲜肉标准。相较于Vac组,CO2组表现出对微生物增殖的明显抑制效果,在贮藏第7天和第14天菌落总数显著低于Vac组,但CO2组对肉色的保持作用不及O2组。在贮藏的整个过程中,O2组虽然能较好地保持冷鲜羊肉的红色但同时也加速了脂肪的氧化,贮藏第14天时,TBARS值显著高于Vac组和CO2组。CO组在贮藏第14天时,菌落总数为4.15 lg(CFU/g),显著低于其他3组,符合国家二级鲜肉标准,其a*值显著高于其他3组,并且同时减缓了蛋白质和脂肪氧化速度,增加消费者的购买欲望。结论 4组不同包装的冷鲜羊肉菌落总数在第14天时均符合国家二级鲜肉标准,可以使黑山羊生鲜羊肉保鲜至14 d,其中CO组的菌落总数最低,并且pH值较低的同时能很好地维持羊肉的鲜红色,因此CO气调包装是较好的羊肉保鲜技术。 相似文献